W listopadzie i grudniu do krakowskiego rynku przyjeżdżali gospodarze z okolicznych wsi, aby sprzedać nadwyżki gęsi. Handel toczył się na przedwojennych targowiskach w śródmieściu, gdzie kupcy wystawiali żywe ptactwo i tusze. Zwyczaj handlu wiązał się z kulinarną rutyną i lokalnymi obyczajami dotyczącymi jedzenia gęsi w dniu świętego Marcina. W efekcie to właśnie w tym okresie gęś była najłatwiej dostępna w Krakowie.
Dlaczego gęsi na św. Marcina?
Święto św. Marcina przypada 11 listopada i od wieków łączy się z pieczeniem gęsi. Etnograf Oskar Kolberg opisywał zwyczaj bicia i pieczenia gęsi na Marcina, wskazując, że ptaki były wtedy najbardziej tłuste i najsmaczniejsze. Sezonowość wynikała z cyklu tuczu gęsi, co sprawiało, że najlepsze mięso przypadało na późną jesień. Z tej tradycji wyrosły regionalne zwyczaje kulinarne i przysłowia o gęsinie.
Jak wyglądał handel gęsi w centrum Krakowa?
Na targowiskach sprzedający prezentowali towary kilka razy w tygodniu, a mieszkańcy miasta kupowali świeże gęsi bezpośrednio od rolników. Gęsi trafiały na miejskie stoiska zarówno w postaci żywych ptaków, jak i już przygotowanych do sprzedaży tuszek. W miastach handel odbywał się w zwartym, intensywnym rytmie handlowym charakterystycznym dla okresu przedświątecznego. Zdaniem dawnych relacji scena sprzedaży gęsi była w centrum Krakowa widokiem, którego dziś trudno sobie wyobrazić.
Co wiadomo o przygotowaniu i produkcji gęsiny?
W źródłach kulinarnych z XIX wieku znajduje się przepis na przyrządzanie gęsi, opublikowany w książce Ilustrowany Kucharz Krakowski. Dawne receptury opisywały m.in. oskubywanie, oczyszczanie i nadziewanie, a także pieczenie z dodatkiem przypraw i owoców. Współczesne dane pokazują, że Polska jest znaczącym producentem gęsiny w Europie, a większość produkcji trafia na rynki zagraniczne. Gęś zawiera około 23 procent białka i z sześciokilogramowej sztuki można uzyskać nawet litr smalcu, cenionego za niższą temperaturę topnienia.
Praktyczne informacje dla mieszkańców
Gęsina jest produktem sezonowym; świeże ptaki są dostępne przede wszystkim w listopadzie i grudniu. Zwyczaj jedzenia gęsi na św. Marcina przypada 11 listopada i w tym dniu tradycyjnie podaje się pieczone dania z gęsiny. Historyczne doświadczenia pokazują, że najlepiej planować zakup i przygotowanie potraw z wyprzedzeniem ze względu na ograniczoną dostępność. Statystyczny Polak zjada 25 gramów gęsiny rocznie.
